Tuzlangan Bodring Tarkibi

2024 Muallif: Gavin MacAdam | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 13:46

Qishki bo'ron devor orqasida motamli qo'shiqlarni kuylaganida, uyda issiq va shinam, kechki ovqat uchun dasturxon ustida sariyog 'bilan qaynatilgan kartoshka chekayotganida, tuzlangan bodringni maydalashni ruslar yoqtirmaydi va, ehtimol, kuchliroq narsa

Asossiz noto'g'ri tushunchalar

Bodringni to'g'ri tuzlash to'g'risida ko'plab kelishmovchiliklar mavjud. Misol uchun, qora tikanli bodring tuzli bodringga qaraganda engil tikonli bodringdan ko'ra ko'proq mos keladi, deb ishoniladi. Yoki tuzli issiqxona bodringlari, ayniqsa partenokarpik duragaylar (changlanmasdan meva bera oladigan), qimmatbaho vaqt va ziravorlarni behuda sarf qilmasdan, ularni darhol axlatga tashlash bilan barobardir.

Sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash jarayonida ularning xatti -harakatlarini o'rganayotgan olimlar, bodringning genetik tabiati ularni tuzlashda hech qanday rol o'ynamasligini ishonchli tarzda ta'kidlaydilar. Tuzlanish sifatiga bodring terisining zichligi, uning pulpa zichligi, kimyoviy tarkibi, aniqrog'i, bodring tarkibidagi shakar miqdori kabi ko'rsatkichlar ta'sir ko'rsatadi.

Tuzli komponentlar

Bodringni tuzlashda faqat ikkita konservant ishtirok etadi. Bu mashhur osh tuzi va hamma ham sut kislotasini bilmaydi.

Ikki konservantdan tashqari, tuzlangan bodringning sifati, aniqrog'i, ta'mi bodring sifatiga, suv sifatiga va tuzlash uchun ishlatiladigan ziravorlarga bog'liq.

Sut kislotasi

Laktik kislota har doim yosh yashil bodring yuzasida mavjud bo'lgan sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlab chiqariladi. Ular bodring hujayra sharbatining shakarlari yordamida kislota hosil qiladi. Kislorod sut kislotasi bakteriyalariga zararli bo'lgani uchun, bodringni doimo sho'r suvda ushlab turish kerak, unga bodringni to'liq botirish kerak.

Tuz

Tuzli tuzning ikkita vazifasi bor:

1. Zararli mikroorganizmlarning ko'payishiga xalaqit beradi.

2. Bodringning hujayra devorlarini buzadi, hujayralardagi shakarlarning sho'r suvga o'tishiga imkon beradi, fermentatsiya jarayonini tezlashtiradi.

Bodring shakar

Bodringda osh tuzi ta'sir qilish jarayonida hujayralardagi shakar asta -sekin sho'r suvga o'tadi. Idishdagi sho'r suv qancha kam bo'lsa, undagi shakar konsentratsiyasi qancha ko'p bo'lsa, sut kislotasi bakteriyalari uchun shuncha ko'p ovqat bo'ladi.

Bodringni tuzlash haqida ko'p narsani biladiganlar bodringni idishga mahkamroq qo'yishga harakat qilishadi, ustiga toza shag'al qo'yadilar, shuningdek bodringni tuzlashni ertaga qoldirmaydilar, balki yig'ilgan kuni tuzlarini saqlaydilar. imkon qadar ko'p.

Tuzlangan bodringni ishonchli, uzoq vaqt saqlanishi va ajoyib ta'mga ega bo'lishi uchun sut kislotasini tuzlash oxirida kamida 0,7 foiz hosil bo'lishi kerak. Buning uchun hujayralarida kamida ikki foiz shakar bo'lgan bodring navlari kerak.

Bodring sifati

Shakar tarkibiga, pulpa zichligi va go'shtliligiga, urug'lik kamerasining kichikligi (bodringning 25% dan ko'p bo'lmagan) shartlariga qo'shimcha ravishda tuzlangan bodring sifatiga ta'sir qiladi.

Bir xil navli va kattalikdagi, bir oz qovurg'ali va bo'lakli, kichik o'lchamdagi bodringlar bir tekis va tezroq tuzlanadi.

O'sib chiqqan bodring, po'sti qalin, ichi bo'sh bo'lgan navlari chimirilgan va xiralashmagan.

Tuz miqdori

Agar bodring 0-4 daraja haroratda saqlansa, 1 litr suv uchun sizga kerak bo'ladi:

kichik bodring uchun - 60, o'rta uchun - 70, katta uchun - 80 gramm tuz.

10-12 darajali saqlash haroratida ko'rsatilgan stavkalarni 10 grammga oshirish kerak.

Suv

Eng yaxshi tuzlanish buloq suvi yoki quduq suvi yordamida olinadi. Yumshoq suv bodringni yumshatadi, qattiq suv metall ta'mini beradi.

Ziravorlar

An'anaviylar bilan bir qatorda: sarimsoq, horseradish, arpabodiyon, siz smorodina, eman, gilos barglari, shuningdek, limon balzam, tarragon, gul kurtaklari bilan birga foydalanishingiz mumkin.